ALMAZARA

EL OLIVO

INTRODUCCION:

-MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA:
Familia:olacea
Nombre científico: Olea europea.
Padre : acebuche u olivo silvestre
Origen: Sur de Turquía, Norte de Siria e Irak
Expansión: Fenicios, romanos, árabes….
Como llego a España :Los árabes del norte de África a España
Características:
-Típicamente mediterráneo
-Tronco duro y verdoso, alta floración
Cualidades:
-Su longitividad y permanencia
-Su aspecto ve tuso, fuerte, austero y solemne
-Se adapta a condiciones duras del medio físico
-Su extraordinaria capacidad de regeneración
-Cualidades biológicas y fisionómicas
- Nobleza de sus frutos
- Es fuente de luz riqueza, y belleza
-Regalo de los dioses fuente de inspiración .

2.
PARTES DEL OLIVO:

Planta: Árbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque se prefiere en formas bajas. La base del tronco se denomina peana. Sistema radicular: Raíz pivotante que se ramifica mucho. Hojas: Lanceoladas, decusadas y coriáceas.Flores: Perfectas (masculinas con distintos grados de desarrollo del pistilo). Flores con cuatro pétalos blancos y dos anteras, dispuestas en inflorescencias que salen de las axilas de las hojas de los ramos fructíferos (ramos de un año de edad). Ovario con cuatro óvulos y estilo muy corto. En las semanas posteriores a la floración tiene lugar la caída de flores y pequeños frutos.
Fruto: Aceituna

Composición de la aceituna
Agua de vegetación...50%
Aceite.............. 18-20%
Carbohidratos......... 20%
Celulosa..................6
Proteínas...............1,5% El color de la aceituna depende del grado de maduración

El aceite de oliva(zumo natural de las aceitunas)
- Principales variedades :
De aceite De mesa Mixta
Picual Manzanilla Hojiblanca
Cornicabra Cordal
Arbequina Carrasqueña
Empeltre cacereña
Picuda
Farga
Variedades en España: Picual, Cornicabra, Hojiblanca……
COMO SE TRANSFORMA LA OLIVA EN ACEITE
1 Recolección: Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que estas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas de forma manual (vareado), o mecanizada (vibrador de troncos).
2 Molturación: Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras.
-Descarga en la tolva

-Transporte en la dorba, lavadora (se limpian las aceitunas y se quitan hojas), se separan aceitunas pequeñas y piedras.

3-La aceituna se limpia y se traslada a una de las tres tolvas.
Se separa el aceite, el orujo, y el alpechín después de haber molido las aceitunas en los molinos
El aceite orujo (residuos sólidos)
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores. y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

*Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado
Y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores
-Aceite alpechín (agua vegetal) se utiliza para los cosméticos.
-Aceite

*Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1º. Apto para el consumo directo.

*Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2º. Apto para el consumo directo.

Almacenado y filtrado del aceite

- Envasado y empaquetado